キトサンはエビやカニの殻に含まれるキチンをアルカリ溶液で加熱処理して得られるものです。
エビやカニの動物性の他、キノコや酵母、麹菌の細胞壁から得られ精製される植物性のキトサンもあります。
効果として脂肪やコレステロールの吸収を阻害し、動脈硬化の引き金でもある高コレステロール値を正常に戻す作用があります。
特定保健用食品（トクホ）の関与成分として血中コレステロール値を低下させる効果が確認され、ダイエット向けの健康食品に含まれることが多いです。
※過剰な摂取は必要な栄養素の吸収まで阻害する恐れがあるほか、体質によっては便秘症状を引き起こすので注意が必要です。
